- παστερίωση
- Μέθοδος εξουδετέρωσης με χρήση θερμότητας - των φυσικών ενζύμων ή παθογόνων σπερμάτων που βρίσκονται σε οργανικά υγρά. Ο Παστέρ υπήρξε ο πρώτος που επινόησε τη μέθοδο αυτή για την αποστείρωση των υγρών. Η π. εφαρμόζεται ειδικά για να συντηρηθεί το γάλα, οι χυμοί και τα συμπυκνώματα των φρούτων, θρεπτικά εκχυλίσματα κλπ. Η π. είναι βραδεία ή χαμηλή όταν υποβάλλουμε το υγρό σε θερμοκρασία 62-63°C για μισή ώρα· ταχεία ή υψηλή όταν το υγρό υφίσταται επεξεργασία στους 77°-80°C για λίγα λεπτά. Μια νεότερη μέθοδος για το γάλα, που επινοήθηκε από τον Στασάνο, συνίσταται στη θέρμανση του γάλατος στους 75°C για 8-10 δευτερόλεπτα, υποχρεώνοντάς το να κυκλοφορήσει σε ένα κλειστό εναλλακτήρα θερμότητας με χάλκινους αυλούς λεπτού πάχους, που αποκλείει την επαφή του με τον αέρα. Με τη μέθοδο αυτή τα βακτήρια καταστρέφονται κατά 90%, δεν επέρχονται αλλοιώσεις στα βιοχημικά χαρακτηριστικά του γάλατος, αποκλείεται η μόλυνση, και οι βιταμίνες παραμένουν αναλλοίωτες, εφόσον δεν υπόκεινται στην οξειδωτική επίδραση του αέρα.
Οι παστεριωτήρες μπορεί να είναι βραδείας ή στιγμιαίας κατεργασίας· οι πρώτοι αποτελούνται από χάλκινα επικασσιτερωμένα δοχεία ή από ανοξείδωτο χάλυβα, εφοδιασμένα με χιτώνια ύδατος για τη θέρμανση· οι δεύτεροι αποτελούνται από ειδικά δοχεία μεμονωμένα ή σε συστοιχία.
Το φρέσκο γάλα σήμερα περνά από διαδικασία παστερίωσης πριν διατεθεί στην αγορά, έτσι ώστε να αποστειρωθεί κρατώντας παράλληλα τις πολύτιμες βιταμίνες του (ΑΓΝΟ-Βιομηχανία Γάλακτος).
* * *η(τροφ. τεχνολ.) θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε ορισμένα τρόφιμα για την καταστροφή, με θέρμανση, τής μικροβιακής τους χλωρίδας και κυρίως τών παθογόνων μικροοργανισμών για λόγους υγιεινής και διατήρησης, με διατήρηση συγχρόνως κατά τον μεγαλύτερο δυνατό βαθμό τών φυσικών, βιοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τού προϊόντος.[ΕΤΥΜΟΛ. < παστεριώνω (πρβλ. γαλλ. pasteurisation)].
Dictionary of Greek. 2013.